□时报记者蒋忠财

千百年来，牧人因酒而纵情豪放，耕者因酒而喜笑颜开，文人因酒而妙笔生花，书生因酒而情意缠绵……酒，因其无穷的魅力成为一种民俗文化。在青藏高原，独特的青稞酒文化演绎了一段又一段传奇。

青稞与酒的传说

说起青稞酒，不能不说青藏高原上独特的农作物——青稞。

青稞，是青藏高原上最古老的粮食作物，是青稞酩馏酒及青稞酒最主要的原料。在365bet赌场手机投注_365bater_约彩365软件官方下载市互助土族自治县，有一个家喻户晓的古老传说：在互助龙王山上，西王母派坐骑大青鸟到东海蓬莱仙山采集美食，大青鸟回归降落时，不慎将一仙物从口中滑落在龙王山下，只见那仙物落地生根长出一颗绿苗，到秋天结出颗粒饱满的籽果。年复一年，这种谷物种遍了土乡大地，年年丰收。土族人因感念大青鸟，将这颗神鸟衔来之物称之为青稞。青稞不但养育了一代代高原儿女，还演绎了一段段绚丽传奇的青稞酒文化。

在青海，酒源于何时，未见典籍，历史已难查考。从365bet赌场手机投注_365bater_约彩365软件官方下载市乐都区柳湾仰韶文化遗址出土的谷物和酒器明白无误地告诉世人，早在四千多年前，居住在青海高原上的先民们，不仅掌握了耕稼技术，还掌握了酿酒的技术。毋庸置疑，也就是从那时起，青稞酒文化便登上了这片高天厚土的历史舞台。如今，青稞酒文化已成为我国高原文化的重要组成部分，对青海藏、土、汉、蒙族群众来说是必不可少的饮品，逢年过节、婚丧嫁娶、重大集会等重要场合青稞酒也是必不可少，就连平日里迎接贵宾，藏族和土族群众都会为客人献上哈达，敬上青稞酒，这已经成为藏、土民族标准的礼仪规范。

农家酩馏四时香

在青海，青稞是酿造佳酿的最好原料。

史料记载的青海酿酒历史至少有400多年。高原人用青稞酿酒，而青稞这种作物，不但是当地人的主粮，藏医经典《晶珠本草》更是把青稞作为一种重要药物，用于治疗多种疾病。

在乐都区瞿昙镇新联村，坐落着具有200多年历史的谢家酒坊，其青稞酒以独特的纯手工工艺酿造。酿造前，甄选颗粒饱满、富有光泽的上等青稞，淘干洗净，再将其放在大锅中加水烧煮两小时。然后将煮熟的青稞捞出，晾去水汽后，把发酵曲饼研成粉末均匀地撒上并搅动，最后装进坛子，密封贮存。如果气温高，两到三天即可取出后进行蒸馏提纯。未经蒸馏的青稞酒度数很低，一般只有5至15度左右，酒体也不是我们通常见到的清澈透亮，而是呈现微黄色，口感粘稠、酸中带甜是青稞酒最明显的特征。这种用土法酿造的青稞酩馏酒香甜而略带辣味，酒性不烈，度数不高，饮来可口舒心。

青稞酒酿造工艺的逐步完善，实际上是从明清开始的。明朝起，随着青藏地区与中原文明的联系越来越紧密，青海省互助县、乐都区、循化县等农业区成为了汉藏文化交流的主要地区，青稞酒的酿造工艺也随着经济文化交流的深入得到了长足的发展。

如今，我们看到的青稞白酒，是在继承古老传统生产工艺的基础上，引进现代技术装备，采用无污染的山泉水、青稞，科学配料、精心酿造、悉心蒸馏、久储自然老熟而成。不论是被称之为“酒之血”的水，还是“酒之肉”的粮，以及“酒之骨”的曲，在高原都是天造地设、得天独厚的，独特的自然环境酿造了独特的青稞美酒。

在青海人民的心目中，青稞是珍贵的，也是圣洁的，可以说，它是高原生命之根，希望之树。有位诗人在他的诗作中是这样赞誉青稞的：“青稞/瓦蓝色的青稞/每当秋风从山梁上吹过/你弥漫的气息像谷地里的山曲/流成河/青稞/瓦蓝色的青稞/你强壮了高原男人山峦般的筋骨/你滋养了谷地女儿河流般的情窦……”

近年来，随着365bet赌场手机投注_365bater_约彩365软件官方下载市旅游业的蓬勃发展，青稞酒作坊在365bet赌场手机投注_365bater_约彩365软件官方下载大地上如雨后春笋般不断发展，互助、平安、乐都、化隆、循化都有青稞酩馏酒酿造的作坊，所酿造的酩馏酒不但丰富了旅游产品，同时也给当地群众带来了巨大的财富。

民情风俗显诚意

某种程度上，青稞酒在高原已不再是酒，而是高原民族的文化符号和礼仪代名词，是真正意义上的“三杯通大道”。

比如，迎宾送客时，全家都排列门前，向来客献哈达和青稞酒，这是最尊贵的礼节。藏、土、蒙族群众好客，用青稞酒招待客人时，先在酒杯中倒满酒，端到客人面前，这时，客人要用双手接过酒杯，然后一手拿杯，另一手的无名指伸进杯子，轻蘸一下，朝天一弹，意思是敬天神，接下来，再来第二下、第三下，分别敬地、敬佛。这种传统习惯是提醒人们青稞酒的来历与天、地、佛的慷慨恩赐分不开，故在享用美酒之前，要先敬神灵。在喝酒时，藏族人民的约定风俗是：先喝一口，主人马上倒酒斟满杯子，再喝第二口，再斟满，接着喝第三口，然后再斟满，往后，就得把满杯酒一口喝干了。这样做，主人才觉得客人看得起他，客人喝的越多，主人就越高兴，说明主人的酒酿的好。接下来主人会边唱酒歌边敬酒，热情相劝，每当客人光临或要告辞时，主妇总是用银碗盛上醇香的青稞酒，以表示相互之间的友谊像银子那样纯洁和珍贵，像青稞酒那样香甜醇厚。

在青海，生活着包括藏、土、蒙族等多个民族，在长期的民族交流中，独特的青稞文化深刻地影响着民族间的融合，并内化为这些民族的个性和特色。饮青稞酒，早已成为青海饮食文化的重要标志。

青稞酒的传承之路

青海酩馏酒是青稞酒的前身，这种自酿的美酒承载了青海人太多的回忆和情感，也是青海高原上特有的绿色食品，被青海省申报为国家非物质文化遗产保护项目。

时值金秋，连续的降雨使高原天气骤冷。在乐都区瞿昙镇新联村的酩馏酒作坊内，却是酒香扑鼻，灶台里炭火正旺，灶台四周蒸汽袅袅。酿酒师将酒曲撒入还散着热气的金黄色的青稞里，搅拌后用背篓将青稞装到酒缸里，封缸，待其静静发酵28天。

“酩馏酿酒技艺曾经是青藏高原最流行的酿酒方法，但现在传统酿酒作坊已不多见，我们想真实复原这项非物质文化遗产的各道工序，不想让200多年的传统技艺中断在我们这辈人手里。”谢家酒坊负责人谢佳均说。据介绍，酩馏酒酿造技术是以家庭传承方式，口传身教，谢佳均用传统工艺酿造酩馏酒，就是典型的青海酩馏酒的缩影。其酩馏酒有着香型清雅、用料考究、工艺独特等特点，在青海民间享有较高声誉。

如今，谢家酒坊已扩大生产规模，年产量估算35至50吨，毛利润可达280万左右，同时吸纳农村富余劳动力和精准扶贫户10人，并带动上游青稞作物的大面积种植和下游养殖户牲畜养殖，为农民带来了可观的收入。“酩馏酒的酿造不但保护和发扬了乐都区这一项特有的非物质文化遗产，还带动了专业产业领域的产生发展。同时，满足了周边人民群众的生活需要，也为瞿昙寺旅游周边特色商品开发丰富了种类。”谢佳均说。